পাউরুটি তৈরী প্রক্রিয়ায় ময়দার সাথে ঈস্ট এর ব্যবহারে পাউরুটি ছিদ্র যুক্ত হয় কোন গ্যাসের চাপে?

বিভিন্ন শিল্পে অবাত শ্বসন তথা ফার্মেন্টেশনের ব্যবহারঃ  

অবাত শ্বসন সম্পন্নকারী জীবাণুর অনেক প্রজাতি ও প্রকরণ বাছাই করে শিল্পক্ষেত্রে বহু আগে থেকেই ব্যবহৃত হয়ে আসছে। বর্তমানে আধুনিক জীবপ্রযুক্তির কল্যাণে ব্যবহার সম্ভাবনা আরও উজ্জ্বল হয়ে উঠেছে। বিভিন্ন শিল্পক্ষেত্রে অবাত শ্বসন ও ফার্মেন্টেশন সম্পর্কিত জীবের ব্যবহার নিচে আলোচনা করা হলো।

১. পাউরুটি শিল্পে (In Baking industries) : পাউরুটি তৈরির সময় ময়দার সাথে ঈস্ট মিশিয়ে প্রয়োজনীয় তাপমাত্রায় রেখে দিলে প্রথমে হাইড্রোলাইসিস এবং পরে অ্যালকোহলিক ফার্মেন্টেশন ঘটে। এর ফলে CO2 গ্যাস ময়দার দলার মধ্যে বুদবুদ সৃষ্টি করায় ময়দার দলা ফুলে-ফেঁপে ওঠে। এ অবস্থায় ফোলা ময়দার দলাগুলোকে চুল্লীতে গরম করা হয়। চুন্নীর তাপে COM-এর বুদবুদগুলো প্রসারিত হতে হতে ফেটে যায় এবং ময়দার দলাগুলো স্পঞ্জী পাউরুটিতে পরিণত হয়। উপজাত হিসেবে অ্যালকোহল উবে যায় । 

২. মদ শিল্পে (In Brewing industries) : অবাত শ্বসনে ঈস্ট ব্যবহার করে আঙ্গুর, আপেল প্রভৃতি ফল থেকে মদ তৈরি করা হয় । তালের রস, খেজুরের রস, চিটাগুড় থেকেও অ্যালকোহল ও দেশী মদ তৈরি করা হয়।

৩. দুগ্ধ শিল্পে : দুই হচ্ছে ফার্মেন্টকৃত দুগ্ধজাত পদার্থ। ফার্মেন্টেশন প্রক্রিয়ায় নাকটিক এসিড) ব্যাকটেরিয়া ৩-৫ ঘন্টার মধ্যে ৩৭-৩৮° সেলসিয়াস তাপমাত্রায় দুধকে দই-য়ে পরিণত করে। বিভিন্ন ধরনের ব্যাকটেরিয়ার অংশগ্রহণে এক জটিল প্রক্রিয়ায় পনির (cheese) উৎপাদিত হয়। MAT দই ও পনির ছাড়াও বিভিন্ন দেশে অণুজীবের ফার্মেন্টেশনকে কাজে লাগিয়ে অন্যান্য উপাদান তৈরি করা হয়, যেমন-দক্ষিণ পশ্চিম এশিয়ায় কেফির (kefir), স্ক্যান্ডিনেভিয়ায় তিত্তি (tactte), তুরস্কে তারহানা (tarhana) প্রভৃতি। 

৪. ওষুধ শিল্পে : ফার্মেন্টেশন প্রক্রিয়ার সাহায্যে বিভিন্ন প্রকার অ্যান্টিবায়োটিক উৎপাদন করা হয়। পেনিসিলিন, স্ট্রেপটোমাইসিন, টেট্রাসাইক্সিন ইত্যাদি অ্যান্টিবায়োটিক বিভিন্ন ছত্রাক ও অ্যাকটিনোমাইসিটিস-এর ফার্মেন্টেশন ক্রিয়ায় উৎপন্ন করা হয়।

৫. ভিনিগার উৎপাদন : গুড়ের মধ্যে ঈস্ট মিশিয়ে ইথাইল অ্যালকোহল উৎপন্ন হয়। এতে অ্যাসিটোব্যাক্টর অ্যাসেট Acetobacter aceti নামক ব্যাকটেরিয়ার জারণ ক্রিয়ায় অ্যাসেটিক এসিড বা ভিনিগার (সিরকা) উৎপন্ন করা হয়। 

৬. চা ও তামাক শিল্পে : Bacillus megatherium নামক ব্যাকটেরিয়া ব্যবহার করে চা ও তামাক গাছের পাতাকে সুগন্ধ ও রুচিকর করা হয়।

৭. বিউটাইল অ্যালকোহল ও অ্যাসিটোন উৎপাদন : গুড়ে Clostridium acetobutylium ব্যাকটেরিয়া দিয়ে ফার্মেন্টেশন ক্রিয়া চালানোর ফলে বিউটাইল অ্যালকোহল ও অ্যাসিটোন উৎপন্ন হয়। 

৮. পাটের তন্তু নিষ্কাশনে Clostridium buyricum নামক ব্যাকটেরিয়ার ফার্মেন্টেশন ক্রিয়ায় পাটের তন্তু নিষ্কাশন করা হয়।

৯. চর্ম শিল্পে : চামড়া শিল্পে চামড়া থেকে পশুর লোম উঠিয়ে ফেলার জন্য এবং চর্বি ও অন্যান্য টিস্যু আলাদা করার জন্য বিশেষ ধরনের ব্যাকটেরিয়া ব্যবহার করা হয়। এসব ব্যাকটেরিয়ার ফার্মেন্টেশনের ফলে চামড়া থেকে লোম, মেদটিস্যু ইত্যাদির অপসারণ ঘটে। যথা- Bacillus subtitis । 

এগুলো ছাড়াও ল্যাকটিক এসিড, অ্যামিনো এসিড ও বিভিন্ন এনজাইম উৎপাদনে ফার্মেন্টেশন পদ্ধতিকে প্রয়োগ করা হয়।